Cibi integrali, e non solo pane, continuano a riempite le tavole degli italiani: perché? Come si ottengono e quali sono le differenze con gli alimenti normali? Interrogativi, vantaggi e svantaggi, nell’approfondito servizio della dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova, nella settimanale rubrica “Salute&Benessere”…
Quante volte ci siamo chiesti perchè dobbiamo preferire i cibi integrali? Come si ottengono? Quali sono le differenze con gli alimenti non integrali?
Oggi cercheremo di chiarire ogni dubbio e di trattare a 360 gradi questo argomento così importante grazie alle indicazioni fornite dell’Istituto Superiore di Sanità.
Iniziamo col dire che il termine integrale indica tutti quegli alimenti che sono completi di tutte le loro parti e, quindi, la loro struttura originale è, appunto, integrale.
Più precisamente, riporta il sito, quando si parla di alimenti integrali ci si riferisce ai cereali e, in particolare, al loro frutto, la cariosside, comunemente chiamata chicco.
I cereali più diffusi sulle tavole dei consumatori a livello mondiale sono il frumento, il riso, il mais, il miglio e il sorgo cui si sono aggiunti, da alcuni decenni, anche il farro, l’orzo, l’avena e la segale.
Nonostante la molteplicità delle varietà, la struttura del frutto (ovvero del chicco) non cambia sostanzialmente.
Si considerano cereali integrali quelli il cui chicco (cariosside) non ha subito processi di raffinazione, totale o parziale, ovvero non è stato sottoposto a un processo di setacciatura graduale finalizzato a ottenere un prodotto raffinato. Essi, quindi, contengono anche l’involucro fibroso (crusca) che ricopre i semi.
La quantità di parti della crusca che rimangono integre, dopo che la farina è sottoposta ad un processo di riscaldamento a 550-600 gradi centigradi per almeno 6 ore (ceneri), definisce il livello di raffinazione di una farina.
Maggiore è il contenuto di ceneri, minore è il processo di raffinazione cui il chicco di cereale è stato sottoposto.
Pertanto la farina integrale contiene una maggiore quantità di parti di crusca e, di conseguenza, una maggiore quantità di minerali e un maggiore contenuto di elementi che una volta carbonizzati si ritrovano integri nelle ceneri.
La cariosside (chicco) è racchiusa in un involucro a più strati formato dalle glume e dalle glumette.
Queste rappresentano la parte non mangiabile (edibile) del chicco a causa dell’elevato contenuto di silice.
Le glume e le glumette possono essere eliminate durante la raccolta, o trebbiatura, come avviene nel frumento (in questo caso la cariosside viene detta “nuda”), oppure rimanere anche dopo la trebbiatura come avviene nel caso di riso, orzo, avena, ecc. (la cariosside è detta “vestita”) e richiedere, quindi, un trattamento speciale, come la cosiddetta sbramatura per il riso.
La cariosside, continua il sito dell’ISS, è composta da vari strati al cui interno è racchiuso un nucleo composto dal germe, ovvero il seme del cereale, e dalle sostanze nutritive necessarie alla sua germinazione.
Gli strati che compongono la cariosside sono: il pericarpo, che è la pellicola esterna contenente cellulosa e pentosani il perisperma, costituito da un tegumento e da uno strato nucellare, anche questo ricco di cellulosa e pentosani, e lo strato aleuronico, ulteriore strato di cellule ricche di proteine.
Questi tre strati costituiscono la crusca (circa il 18-19% del peso della cariosside) componente essenziale degli alimenti integrali.
L’endosperma è invece la parte principale della cariosside (circa 80% del peso complessivo), costituita da amido e proteine.
Dall’endosperma si ricava la farina; il germe, ovvero il seme del cereale, è invece l’embrione della futura pianta, rappresenta l’1-2% del peso totale, si trova alla base della cariosside e contiene una riserva di principi nutritivi, come saccarosio, proteine, vitamine, minerali ed enzimi, che serviranno alla pianta nel periodo di germinazione.
La prossima settimana vedremo come avviene il processo di raffinazione del chicco e soprattutto cercheremo di capire quali sono le differenze nutrizionali tra i prodotti integrali e quelli non integrali.
Eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.
Isabella Salvia
I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione (un biologo nutrizionista, un medico dietologo o un dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da patologie accertate.
Edited by, venerdì 16 settembre 2022, ore 18,23.
