I metodi di cottura: quali esistono, quali differenze e qual è l’apporto sulla salute e la qualità nutrizionale degli alimenti? Questo l’interessante argomento della settimana proposto, nella rubrica “Salute&Benessere”, dalla dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova ed esperta di medicina in generale…
Quando ci mettiamo ai fornelli ci chiediamo spesso quale metodo di cottura sia più adatto a quel determinato cibo oppure quali siano gli effetti sulla salute e sulla qualità nutrizionale degli alimenti.
Di solito alterniamo cibi bolliti, fritti, stufati e infornati.
Chiariamo subito che sarebbe preferibile consumare crudi la frutta e la maggior parte della verdura per non intaccare le proprietà nutrizionali e il gusto; per altri alimenti, come le patate e i legumi, però, cuocerli vuol dire renderli digeribili.
Altri cibi, come i pomodori, migliorano la biodisponibilità di alcune sostanze, nello specifico il licopene, con la cottura e anche con la presenza di grassi.
Alcune cotture, invece, potrebbero essere dannose.
Analizziamo allora i diversi metodi di cottura.
La bollitura è il metodo per immersione in acqua. Grazie a questa cottura non si usano grassi in cottura e non vengono prodotte sostanze cancerogene.
Solitamente, però, si riducono o addirittura perdono, sali minerali e vitamine. Se vogliamo limitare queste perdite dobbiamo usare poca acqua e ridurre i tempi di cottura.
Poichè le vitamine vengono inattivate dal calore mentre i sali minerali si disperdono, l’ideale è bollire per tempi brevi le verdure oppure consumare anche l’acqua di cottura con minestre e zuppe.
Per quanto riguarda la cottura dei cereali, l’ideale sarebbe cuocere in poca acqua, fin quando si esaurisce.
Per la cottura a vapore, invece, si utilizzano cestelli forati in cui porre il cibo, da posizionare sopra a pentole d’acqua in ebollizione.
In questo caso vengono mantenuti inalterati i nutrienti, non vengono utilizzati grassi aggiuntivi, non si formano sostanze potenzialmente dannose e i tempi di cottura sono brevi. Questo, però, non è un metodo adatto a tutti i cibi poiché alcuni rischiano di non cuocere correttamente.
La stufatura prevede l’utilizzo di padelle o pentole con coperchio, spesso con rivestimento antiaderente, poste sul piano cottura, ed è adatta alla cottura di carni e pesci ma si possono stufare con successo anche gli ortaggi.
Gli alimenti vengono tagliati a pezzetti, marinati nel caso delle carni, e cotti a lungo con poca acqua. I cibi stufati sono molto digeribili perché vengono cotti a lungo senza raggiungere temperature troppo elevate.
È possibile inoltre utilizzare solo acqua, poco olio ed erbe aromatiche, con poco condimento.
La lunga cottura, tuttavia, porta inevitabilmente a perdere tutti i nutrienti sensibili al calore. Purtroppo la bontà di questo metodo è spesso inficiata dall’aggiunta di grassi saturi che in realtà neanche servirebbero.
La prossima settimana approfondiremo i restanti metodi di cottura.
Eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.
ISABELLA SALVIA
I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione (un biologo nutrizionista, un medico dietologo o un dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da patologie accertate.
Edited by, venerdì 19 maggio 2023, ore 18,13.
