La margarina, definita più leggera del burro, fa male alla salute? Ecco l’argomento di questa settimana della rubrica “Salute&Benessere” a cura della dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova ed esperta di medicina in generale. Annunciamo ai lettori che, per le festività pasquali, “Salute&Benessere” si prende una settimana di pausa e tornerà fra due settimane, il 22 aprile…
Burro o margarina? Quante volte ci siamo posti questa domanda davanti al banco frigo del supermercato?
Personalmente mi è capitato più di una volta di ascoltare dei dialoghi in cui una o l’altra persona consigliava la margarina perchè considerata più leggera, più salutare. Ma è davvero così?
Direi proprio di no!
La margarina è infatti un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di oli vegetali, talvolta con aggiunta di grassi animali, lavorati con processi chimici industriali.
La margarina 100% origine vegetale è priva di colesterolo e spesso questa caratteristica viene ben pubblicizzata sulla confezione, quasi come si trattasse di un alimento salutare e da preferire, dimenticando che per quasi l’80% è responsabile il colesterolo endogeno e non quello esogeno proveniente dagli alimenti.
La margarina è quindi un grasso alimentare costituito da due fasi mescolate: una lipidica e una acquosa
Come il burro è una emulsione, cioè una dispersione di un fluido sotto forma di minutissime goccioline (acqua) in un altro fluido non miscibile (olio). A tale emulsione possono essere poi aggiunti alcuni ingredienti minori per stabilizzare e migliorare il prodotto finale, come sale, emulsionanti, siero di latte o latte scremato, coloranti, conservanti o aromi.
A temperatura ambiente ha una consistenza semisolida, grazie alla presenza di due tipi di componenti: insaturi (liquidi a temperatura ambiente) e saturi (solidi a temperatura ambiente).
Il contenuto di componenti saturi presenti dipende dal mix di oli e grassi impiegato per la sua produzione che sono generalmente della classe degli esteri glicerici dell’acido palmitico, margarico e stearico, acidi grassi a catena lunga.
Il processo di idrogenazione degli oli insaturi per trasformarli chimicamente in grassi saturi solidi, usati nella preparazione della margarina, porta alla formazione di acidi grassi trans nocivi. Nel caso delle margarine senza grassi idrogenati si riscontra la presenza di oli e grassi saturi naturalmente, come l’olio di cocco, di palma, il burro di cacao e il karitè.
Come detto, i grassi saturi, che siano tali naturalmente o induriti artificialmente, possono contribuire ad innalzare i livelli di colesterolo ematico e al formarsi di placche arteriosclerotiche nonché ad altre conseguenze negative date dall’accumulo loro o di loro derivati nell’organismo.
E’ stato infatti ampiamente dimostrato che una dieta ricca di grassi idrogenati trans aumenta i livelli di lipoproteine a bassa densità, il famoso colesterolo cattivo LDL, e diminuisce al contempo quello buono HDL.
Dobbiamo inoltre sottolineare che i grassi e gli oli utilizzati per realizzare le margarine sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso.
Rispondendo così alla domanda iniziale, se è da preferire il burro o la margarina, possiamo affermare che è meglio preferire il burro, facendo però attenzione alla sua qualità e soprattutto usandolo con parsimonia.
Eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.
Isabella Salvia
I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione (un biologo nutrizionista, un medico dietologo o un dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da patologie accertate.
Edited by, venerdì 8 aprile 2022, ore 19,05.
