La puntata n. 260 della rubrica “Salute&Benessere” (sul link apposito della schermata tutto in archivio in oltre 5 anni), a cura della dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova, offre la seconda parte del tema sugli alimenti integrali con produzione e benefici, iniziato la scorsa settimana…
Riprendiamo questa settimana a parlare dei cibi integrali. Dopo aver spiegato quali sono i cibi integrali, la loro struttura e come mai sono da preferire a quelli raffinati, vediamo oggi come avviene il processo di raffinazione del chicco e le differenze nutrizionali tra i prodotti integrali e quelli non integrali.
Il processo di raffinazione del chicco di cereale consente di ottenere prodotti specifici in funzione delle esigenze alimentari, delle caratteristiche di gusto richieste e dei prodotti alimentari che si vogliono ottenere.
Una prima pulitura del chicco da glume e glumelle avviene sul campo già nella fase di raccolta del cereale.
Nel caso di cereali con cariosside nuda (come per il frumento) la trebbiatura è sufficiente per eliminare gli strati esterni del chicco non commestibili; per il riso e altri cereali come orzo, avena, ecc., a cariosside vestita, è necessario invece uno specifico trattamento.
Ad esempio, nel caso del riso si procede alla sbramatura (o sgusciatura, scortecciatura) facendo passare il riso attraverso due dischi smerigliati che ruotano in senso opposto e consentono di raschiare via le glumelle e di ottenere quello che è comunemente chiamato riso integrale.
Il riso integrale, proprio per questo, è chiamato anche riso sbramato.
Una volta eliminate le glume si passa alla macinazione delle cariossidi.
Il primo prodotto ottenuto contiene quasi tutte le parti del chicco del cereale (in questa fase viene eliminato il germe ed eventuali strati esterni).
Il risultato della macinazione viene fatto passare attraverso una macchina composta da una pila verticale di setacci (o “stacci”) le cui maglie si restringono man mano che si procede verso il basso, in modo da ottenere farine diverse, da quelle a grana più grossa a quelle più raffinate.
Il prodotto macinato, infatti, attraversando per caduta i vari setacci, viene trattenuto laddove le maglie sono più piccole della dimensione delle sue particelle.
In tal modo è possibile estrarre macinati con diverse granulometrie: i primi setacci impediscono il passaggio delle frazioni più leggere e di dimensione maggiore del macinato, quelle che contengono la maggior parte della crusca che viene raccolta per essere destinata ad usi alimentari, sia come mangime per gli animali, sia per preparazioni alimentari destinate all’uomo e per produrre farine integrali; i setacci intermedi trattengono le frazioni adatte ad essere lavorate dalle semolatrici o dalle finitrici da crusca, per ottenere la semola che ha una consistenza più spigolosa della farina; infine, i diversi setacci a maglie più strette trattengono le farine a seconda della loro granulometria.
Ciascuna frazione viene sottoposta ad un ulteriore processo di macinatura e a un successivo passaggio nella macchina setacciatrice. Con questa procedura si ottengono le farine di diverso tipo (“integrale”, di tipo “2”, tipo “1”, tipo “0” e tipo “00”), che differiscono per dimensione dei granelli e per la maggiore o minore presenza di parti di crusca.
Le farine di tipo ‘00’ contengono lo 0,55% di crusca; le farine “0”, lo 0.65% crusca, e così via, fino ad arrivare a un contenuto compreso tra 1.3% e 1.7% nelle farine integrali.
Il processo di raffinazione può continuare con la sbiancatura che elimina il germe e gli strati più esterni. Può essere ripetuta per ottenere differenti livelli di raffinazione del riso. Ulteriori passaggi, che però possono determinare una perdita di elementi nutritivi, sono la spazzolatura che rimuove residui delle farine prodotte nel corso della sbiancatura; la lucidatura (un trattamento con olio di lino o vaselina) da cui si ottiene il riso camolino; la brillatura (un trattamento con olio, talco e glucosio) da cui si ottiene il riso brillato.
Ciascuna parte della cariosside contiene differenti elementi nutritivi:
La crusca contiene: fibra, soprattutto insolubile come lignina e cellulosa, minerali come fosforo, potassio, ferro e magnesio, polifenoli antiossidanti come acidi fenolici e antocianine, vitamina B3 e lisina, acidi grassi saturi e acido fitico che contrasta l’assorbimento intestinale dei minerali.
L’endosperma è invece composto principalmente da proteine come gliadine e gluteine che vanno a formare il glutine, amido, pochi grassi e poche vitamine, principalmente vitamina E e carotenoidi.
Il germe è ricco di sostanze nutritive e infatti ritroviamo acidi grassi insaturi e polinsaturi, omega 3 e omega 6, vitamina E, acido folico e vitamina B1, minerali come magnesio, fosforo, potassio, ferro, zinco e selenio, e proteine.
Sebbene il germe sia ricco di elementi nutritivi e di grassi (acidi grassi insaturi) è la prima parte della cariosside a essere allontanata perché il contenuto di grassi accelera il processo di irrancidimento delle farine, diminuendo la possibilità di conservarle.
La crusca, che contiene la maggior parte di fibre, vitamine e minerali, tende ad essere separata dalle farine sia perché conferisce un sapore particolarmente “forte”, sia perché rende il prodotto finale più difficilmente digeribile.
Da quanto detto sulla composizione nutrizionale delle varie componenti della cariosside, è chiaro come il processo di raffinazione modifichi i valori nutrizionali dei prodotti finiti. Pertanto, la maggiore presenza di minerali, proteine e vitamine e il minor contenuto di amido dipendono da un minore livello di raffinazione, tipico delle farine integrali.
Vi sono molteplici evidenze scientifiche che dimostrano come il consumo di cereali integrali sia associato alla riduzione del rischio di diabete di tipo 2 e obesità, malattie cardiovascolari e alcune forme di cancro.
Introdurre i cereali integrali nella dieta contribuisce quindi a mantenere il peso corporeo ottimale, rafforzare le funzioni gastrointestinali, sostenere le funzioni cognitive, attenuare i disturbi dell’umore, contrastare le infiammazioni di bocca e gengive e attenuare l’asma.
Il consumo di cereali integrali è in crescita, sebbene ancora non sia molto diffuso per diversi motivi, fra cui una scarsa conoscenza dei benefici per la salute, la difficoltà a cambiare le abitudini e, infine, il gusto diverso dei cereali integrali rispetto a quelli raffinati.
Eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.
Isabella Salvia
I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione (un biologo nutrizionista, un medico dietologo o un dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da patologie accertate.
Edited by, venerdì 23 settembre 2023, ore 18,41.
